將美食與情感相連，通過視覺畫面傳遞味覺記憶，實現對觀眾的新式陪伴，這是美食紀錄片獨一無二的吸引力。從2012年陳曉卿執導的《舌尖上的中國》第一季開創了“美食人間”的全新紀錄片品類開始，到近兩年陸續走紅的《早餐中國》 《宵夜江湖》 《人生一串》 《江湖菜館》等等，美食紀錄片無疑是近十年來在國內最受歡迎的紀錄片類型之一。

一部美食紀錄片如何引發共情?當紀錄片導演決定做一部美食紀錄片，美食和敘事如何引發“干飯人們”情感結構的回響?這可能都是他們需要思考的首要問題。

對于筆者而言，自幼在蘇北運河邊的工廠大院里長大，離開家鄉二十余年，每每想起家鄉菜，除了淮揚菜經典的獅子頭、煮干絲或者揚州老鵝外，更底層記憶菜譜里永遠藏著兩道必點菜：一道是“神仙湯”，一道是“陽春面”。

所謂“神仙湯”，其實是“省錢湯”的諧音梗：雙職工家庭的父母下班晚了，簡單用醬油、蔥花沖一碗，再放一筷子豬油，輕輕攪拌直至完全融化，香氣也隨之四溢。在夏天的傍晚，下班的工人們在職工宿舍區支起小桌子，在地上灑水降溫，豬油的濃香和“晚飯花”(夜來香)的清香一起伴隨著水蒸氣升騰起來， “干飯人們”互相調侃著“神仙也要省錢”，成為工廠大院最具煙火氣的日常。

而另一道所謂“陽春面”，其實就是清湯光面，并沒有任何配菜或者澆頭，只是光溜溜的面條撒一點蔥花。外婆會用蘇州口音招呼“來qie陽春面”。直到離家很多年后，才突然想起“陽春面”中所飽含的物質貧瘠時代的樂觀主義：如今被健康飲食人士稱為“純碳水”的光溜溜面條上，僅有的蔥花卻可以用陽春三月枝頭的嫩芽來形容。我常常想，灰暗的年代基色下，難得如此明媚的心理暗示，是一種怎樣的生活態度。

這可能正是美食類紀錄片在近年來成為最活躍的紀錄片創作題材的真正原因。如何刻畫時代群像和人間真實是所有非虛構創作的本真價值。“美食”是視覺奇觀，而背后的“人間”則蘊含著美食平民主義的價值觀。正如城市間彼此加油會用當地美食進行擬人化的類比，“熱干面加油” “小籠包加油” “揚州炒飯加油”，前現代的美食既寄托了人們解決后現代危機的隱喻，也是一種返璞歸真式的探尋。

從具體的紀錄片敘事策略而言，如果美食是一場以說服為目的的傳播行為，那么按照經典的說服理論，導演的敘事策略可以分為“中心路徑”和“外周路徑”兩條。所謂“中心路徑”，常常指通過詳盡的分析、高質量的論據、專業的理性來進行說服。放在美食紀錄片中，導演往往可以去呈現食材的精挑細選、限時運送、工匠手法和味覺觸達。如《壽司之神》如何呈現食材精挑細選，以及制作工序中章魚需要揉五十次，海苔需要烤一百次，米飯不能低于人體的溫度等等。如此這般，都是試圖以工業奇觀的方式，將對于美食不確定的主觀評價外化為可量化、可標準化的工序流程。

而“外周路徑”則往往緩慢地建立內隱的態度，通過把態度目標和情緒反復關聯而實現。在敘事策略上，往往通過人物故事和細節的呈現，調動人們與美食相關的記憶，以及相應的態度和情感結構。好比人們對于一支城市球隊的忠誠往往不一定來自于這支球隊的資金投入和球星配置，可能更與年少時周末與父親一同看球的家庭記憶有關;也好比人們對于中醫中藥的態度，可能與年幼時外婆家熬中藥時彌漫的舊時光氣味密不可分。對于美食的態度同樣如此，往往嵌入在更大的內隱價值觀和情感結構之中，暗含著80后、90后，乃至00后和Z世代年輕的鄉愁。

有媒體曾報道：加繆的《局外人》和太宰治的《人間失格》在Z世代年輕人的閱讀書單中榜上有名。Z世代的閱讀趣味或能折射出某種群體性社會心態： “干飯人們”常常要面對的生活困境，在于成為自己生活局外人的風險。如何去鉚定生活的坐標、編織意義的網絡，這個過程就需要不斷地和他人的生活進行比照。而紀錄片則提供了一個真誠的參考系。優秀的美食類紀錄片正如優秀的旅行文學，帶著年輕世代去看他人的生活、看他人的時代，這正是成長所必需的自我對話和自我發現的過程。

但在影像工業中， “導演想要表達什么”和“市場想要看到什么”往往被視為一對具有競爭性的訴求。紀錄片品類的獨特性在于，創作者往往帶著1980年代誕生的電視精英主義傳統而來，具有強烈的導演本位的表達動機。而如今的網絡文化中，視聽新媒體平臺的內容評價又往往以用戶中心主義作為績效標注。因此，二者之間暗含著話語權的競爭關系。

但正如人類學家閻云翔在《禮物的流動》一書中指出：中國社會的關系往往并非“我本位”、也非“他者本位”，而是“關系本位”。從這個角度看，美食類紀錄片正好像是良性社會互動關系網絡中的一件“流動的禮物”。紀錄片的價值也并非是“表達者本 位”，也非“市場/觀眾本位”：前者往往會使得表達過于導演個人化，而后者則有視覺敘事姿態淪為諂媚的風險。優秀的美食類紀錄片可能正是通過“美食”重建了“關系本位”的對話。如今網絡的情感結構中往往并存著兩種對立的情緒：一面是滿屏的輕易“破防”，另一面常常又缺乏基本的共情能力。如果從這個觀點出發，無論刻畫的是什么以及如何刻畫，如果美食紀錄片可以重啟這樣的關系和對話，那可能就是其最大的社會價值。

(作者：周逵 中國傳媒大學副教授、紀錄片創作與研究專家)