2020年中國餐飲業遭遇寒冬，全國餐飲收入近十年來首次下降，但與此同時，2020年中國在線外賣市場規模6646.2億元，同比增長15%，在線外賣用戶規模4.56億人，同比增長7.8%。

近日，在第二屆中國外賣節上，中國飯店協會聯合餓了么聯合發布《2020-2021年中國外賣行業發展研究報告》。報告顯示，疫情“改寫”了外賣行業。整個行業發生了很多趨勢性變化，新消費、新品牌和新擔當是三大關鍵詞。

新消費：下沉市場崛起，60后、70后用戶激增

疫情中外賣用戶逆勢增長，其中，外賣餐飲店迎來更多的下沉市場用戶以及60后、70后用戶。各城市類型中，四線城市及以下城市用戶增長最為迅速，明顯高于一二三線城市。四線及以下城市中，95后(18～25歲)和60后(51+歲)用戶增長最為迅速。另外，一線城市70后(41～50歲)用戶的月均訂單量已超過5單，成為名副其實的“高粘性”用戶。

在考察用戶消費行為后，報告分析，“外賣”這一概念的外延在疫情后不斷拓寬。外賣小哥從送餐、送奶茶，擴展到送菜、送藥、送各種各樣的生活必需品，以生鮮、商超為代表的零售業務得以飛速發展。伴隨著用戶在疫情中逐漸養成的零售消費習慣，水果及醫藥健康類非餐飲外賣業務占比正在不斷擴大，外賣已開始逐步撕掉“餐食”的標簽。

外賣消費的新還在于餐飲外賣更趨多樣化，場景更多元化。餐飲外賣峰谷期更為平緩，作為訂餐集中時段的午(11～13時)、晚(17～19時)餐訂單量占比下降，合計占比為43.96%，早餐、下午茶、夜宵占比上升。從場景來看，受疫情防控影響，酒店場景消費萎縮，醫院場景增長迅速，兩者占比基本持平。餐飲外賣在社區場景的消費訂單占比超過一半，以便當簡餐、小吃訂單占比為主。寫字樓場景則以快餐、簡餐、面點等飽腹剛需品類為主，高校、酒店、醫院場景中奶茶果汁等潛在消費品類占比正在提升。

新品牌：本土品牌數字化轉型成效喜人

通過從訂單規模、用戶好評、營業收入、品牌價值等維度綜合打分，報告也推出“2021外賣餐飲品牌TOP50”榜單。加速新品研發，重視產品質量管理及供應鏈、渠道管理;加速數字化運營，會員聯合共建，公域私域聯動;深度參與平臺整合營銷，善于使用創新營銷工具是50家上榜品牌的共同特征。

值得一提的是，本土品牌在此次的榜單中大放異彩，上榜本土品牌占總數82%，可見本土品牌在外賣運營能力上處于領先地位。西貝莜面村等傳統堂食品牌正在加速布局外賣業務，華萊士平臺訂單量過億，力壓麥當勞與肯德基位居榜首。

報告認為，外賣行業正面臨五個層面的發展動向：一是逐步完善行業數字化轉型中的新基建，實現無接觸配送的快速普及;二是消費分級趨勢愈發明顯，品質升級需求愈發強烈;三是頭部品牌轉型靈活度進一步增強，中小微企業活力將進一步迸發;四是品牌將更加注重公私域聯動，強化品牌與用戶之間的互動社交;五是全面推進餐飲零售化、零售本地化，打造完美生活圈。五個層面將相互促進，以新基建服務新消費，以新消費創造新場景，以新場景孵化新品牌，以新品牌實現新圖景。

新擔當：共建美好生活新圖景

新形勢下，中國外賣行業也更有擔當。抗疫群像中，中國外賣騎手格外醒目，他們主動承擔風險，送出萬千家庭急需，高效助力疫情防控，為37個城市的醫院免費配送愛心餐超過40萬份，配合10余地政府發放口罩近740萬個，過年不打烊，平均一位外賣小哥一天工作相當于減少了25位市民外出。同時，助力復工復產，促進降本增效，服務業數字化為商戶帶來了10.9%的營業收入增量和14.4%的交易筆數增長。踐行綠色發展，2017年平臺上線“無需餐具”點餐，截至2021年3月，累計已達6.5億單，相當于直接減少碳排放10400噸。“半份計劃”公益行動于2020年8月在京滬等地啟動試點以來，已得到全國100多個餐飲品牌的積極響應，60多萬餐廳參與。

此外，守護舌尖安全，助力智慧監管，探索和落地優選餐廳、明廚亮灶、食安封簽、食安保險等商業化模式，推動食品安全管理創新，助力政府提升食品安全管理效能，推動“明廚亮灶-透明餐廳”建設，截至2020年年底，覆蓋全國3.1萬家商戶，食品安全和疫情應對課程覆蓋26萬家商戶。

中國飯店協會會長韓明表示，今年隨著中國經濟活力的全面恢復以及外賣行業監管進一步加強，餐飲行業迎來了平臺開放時代的全新紅利期，加速數字化以及品牌化恰逢其時，而外賣行業的蓬勃發展正在以時間交換打破空間邊界，重塑著城市的隱形商業空間。（本報記者 李子晨）