近年來，湘菜品牌在上海落地生根，發(fā)展壯大。從2006年的20多家店，快速成長到現(xiàn)在的5000多家，來勢喜人。

滬上湘菜為何能遍地開花?

10月30日，第十六屆中國湘菜美食文化節(jié)在上海拉開大幕。從這個活動中，我們也許能略知一二。

不必發(fā)傳單 湘菜新店客源自然來

“媽媽，我想吃臭豆腐。”11歲的上海小朋友李王依扯著媽媽的衣袖撒嬌。

作為第十六屆中國湘菜美食文化節(jié)的主體活動之一，“湘菜大師進上海”美食嘉年華現(xiàn)場熱鬧非凡，不僅有剁椒魚頭、小炒黃牛肉等地道湘味，還有臭豆腐、糖餃子、糖油粑粑等湖南小吃，甚至湘茶、湘菜調(diào)味品都應(yīng)有盡有，吸引了眾多上海市民、游客。

上海市民周先生是湘菜店的常客。只要周邊新開了湘菜店，他一定呼朋喚友去嘗個新鮮。“朋友聚餐選湘菜準(zhǔn)沒錯。你看，前兩天剛?cè)サ耐鎴@新店。”他拿出手機翻著照片。

說起湘菜，周先生如數(shù)家珍：“剁椒魚頭不用說了，我最喜歡的是做法正宗的湖南雞爪子，口味雞也不錯。”

抓住了上海消費者的胃，湘菜店在上海越開越多。

進軍滬上6年，簡廚就已在上海開了13家直營店。

“2015年剛來上海開第一家店時，上海顧客基本只知道一個剁椒魚頭，不僅要發(fā)傳單，還要和顧客說明湖南有哪些代表菜。”簡廚創(chuàng)始人楊宏回憶。

但現(xiàn)在完全不一樣了。“傳單都不用發(fā)，喜歡湖南菜的客人很多，看到新店自然就來了。”上海市場給了楊宏很大的信心，“預(yù)計我們明年在上海的店能做到30家。”

主打地道湖南味 食材大都“湖南直供”

為什么湘菜如此吸引人?

湘菜泰斗王墨泉用余味、透味、起味“三味”做了解答。“這‘三味’加在一起，讓湘菜菜品的味道融為一體，口感恰到好處，大家都喜歡。”

堅信著原汁原味的湖南菜能打開市場，許多來滬的湘菜店主打起“正宗”“地道”的湖南美食。

走進望湘園，門口擺放著各式各樣從湖南各地運來的食材。最先映入眼簾的，就是兩大缸常德來的剁椒和醬椒，這可是做剁椒魚頭必不可少的食材。兩種辣椒配上千島湖的鳙魚，醇香濃郁，鮮香味美，是店里的招牌菜。

菜籃子里還放著瀏陽的螺絲椒、寧鄉(xiāng)的青南瓜、安化的臘肉、邵陽的黑豬肉、湘西的臘腸等。

望湘園供應(yīng)鏈總監(jiān)陳瑤說，店內(nèi)有80%的食材從湖南運來。“我們發(fā)現(xiàn)，上海的顧客就想吃正宗、帶勁的湖南菜，這種地道湖南土菜完全符合他們的需求。”

事實證明，走地道湖南菜的策略成功了。

付華平是上海灘湘菜圈里無人不知的“食材郵差”。現(xiàn)在，他運營的供應(yīng)鏈企業(yè)“膳意味”，將彭記坊、聰廚、湘汝、壇壇香等湖南企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，運送到上海300多家湘菜門店。

“湖南剁椒、臘魚臘肉、新鮮時蔬等我們都能配送，大概每3天就要配送30噸左右的產(chǎn)品來上海。”付華平說，以前湘菜店都“就地取材”，現(xiàn)在大都選擇“湖南直供”，企業(yè)的年銷售額也從3000萬元增長到現(xiàn)在的上億元。

湘菜縱橫滬上，湘菜食材供應(yīng)作為行業(yè)重要環(huán)節(jié)，也衍生為一門大生意。

20年前，唐新平從湖南來到上海，開創(chuàng)了上海湘?zhèn)魇称酚邢薰尽Ｆ鸪酰疽?guī)模小，產(chǎn)品一瓶一瓶、一包一包地賣，現(xiàn)在已發(fā)展為一車一車、一柜一柜地賣，銷售規(guī)模和影響力已不可同日而語。“去年，我們公司年銷售額超過2億元，產(chǎn)品銷售渠道橫跨餐飲、流通批發(fā)、電商、出口等，輻射整個華東地區(qū)。”

現(xiàn)在，上海25個批發(fā)市場，上千家商戶，都與上海湘?zhèn)魇称酚邢薰竞献鳎ㄟ^他們，湘品進入更多滬上餐館。唐新平介紹，公司還入駐了天貓、淘寶、拼多多等電商平臺，搭建起二十多家店鋪矩陣，電商年銷售逾4000萬元。

“湘”飄世界 讓湘菜成為地球菜

“‘湘’飄世界，讓湘菜成為地球菜。”這是上海湘菜協(xié)會會長陳譽尹的目標(biāo)。

在她看來，湘菜要在上海長紅，并且走向全國、走向世界，品牌化是首要思考的問題。

在花了近一年時間做市場調(diào)研、品牌規(guī)劃、回湘挖掘產(chǎn)品和文化之后，2015年7月，巡湘記在上海開業(yè)。

走進上海仲盛商城的巡湘記門店，一道上坡走道隔開了商場的喧嘩，往里走，青苔院墻隔開一排排院落式餐座，青藤老樹纏繞在欄桿屋檐之上，仿佛到了湘西村寨。

巡湘記創(chuàng)始人歐陽俊平介紹，這間餐廳的主題就叫“湘西院落”，打造的正是湘西農(nóng)家院場景。還有夢幻湘西、洞庭漁家等主題，用場景的方式呈現(xiàn)不同的湖湘文化主題，消費者能迅速進入湘菜和湖湘文化的體驗情境中。

“巡湘記的‘巡’就是我們的品牌基因，巡遍湖南找尋食材、民間匠人和手藝，做地道的湖南美食，發(fā)揚湖湘文化。”歐陽俊平說，巡湘記是目前上海湘菜單一品牌中連鎖門店最多的，此前在上海有16家門店，今年將突破20家。

陳譽尹認(rèn)為，除了品牌化，還要推動供應(yīng)鏈發(fā)展，通過產(chǎn)業(yè)升級助力湖湘品類壯大，推動湘品出湘。湘?zhèn)鞴緦⒁怨?yīng)鏈模式運營，集中配送，集中服務(wù)，打造湘菜食材供應(yīng)鏈，這些都為推動湘品出湘發(fā)揮了積極的作用。

從零零星星，到燎原之勢。

湘菜來滬多年，從地方特色發(fā)展成為自帶流量的常規(guī)產(chǎn)品;滬上湘品從無到有、從小到大，如今也贏得滿目繁華。

根據(jù)《2020中國餐飲品牌力白皮書》顯示，湘菜成為2020年最博人眼球的正餐品類，有最強的擴張能力。

“擴大湘菜影響、壯大湘菜隊伍、展示湘企形象。”省政府駐上海辦事處黨組書記、主任黃贊佳表示，駐滬辦將當(dāng)好上海湘菜企業(yè)的“娘家人”，同時通過上海湘菜企業(yè)這個端口，衍生更多商業(yè)合作模式，幫助湖南優(yōu)質(zhì)農(nóng)副產(chǎn)品走出湖南、走入上海、走向國際。(彭可心 張德會 寧靜)