原本在資本市場上“烈火烹油”的火鍋賽道，瞬間上演崩盤大戲。相比今年年初的高點，海底撈、呷哺呷哺、頤海國際、天味食品等上市公司的股價最高折損近七成，最低也已腰斬。火鍋不香了嗎?

股價跌、高管走，火鍋行業(yè)怎么了

“如果跌得受不了，就來看看火鍋股，是不是心情會好點?”昔日被追捧為餐飲最佳賽道的火鍋行業(yè)，已經(jīng)成了A股股民的安慰劑。

6月16日，海底撈微漲0.69%，報39.4港元。就在前一交易日，公司股價盤中低至37.05港元，總市值一度跌破2000億港元。相比今年2月創(chuàng)下的歷史新高85.8港元，目前海底撈股價已然腰斬。同期另一火鍋企業(yè)呷哺呷哺也是同病相憐，昨日最新收盤價為8.65港元，相比今年2月高點27.05港元/股(前復(fù)權(quán))，下跌幅度近七成。

值得一提的是，火鍋底料商亦難逃暴跌命運。昨日，在港上市的頤海國際盤中觸碰低點51.7港元，相比今年1月底的高點也折損六成多。此外，第二梯隊的A股公司天味食品年內(nèi)跌幅也有66%。

業(yè)績未達(dá)預(yù)期，是一眾火鍋公司股價深度回調(diào)的重要原因。海底撈2020年實現(xiàn)凈利潤3.09億元，同比下降86.9%。去年呷哺呷哺歸母凈利潤183.7萬元，同比下滑99.36%;扣非后歸屬母公司股東凈利潤虧損1.8億，同比減少176.36%。

而頤海國際2020年實現(xiàn)營業(yè)收入53.7億元，同比增長25.2%;歸母凈利潤8.85億元，同比增長23.2%。考慮到公司2019年營收和凈利增速分別為60%和39%，去年業(yè)績增速明顯下滑，且在疫情已經(jīng)得到控制的下半年，各項指標(biāo)反而低于去年上半年。

2020年，天味食品實現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤為3.64億元，同比增長22.66%。Wind數(shù)據(jù)顯示，券商此前一致預(yù)期天味食品的歸母凈利潤在4億元以上。

業(yè)績難看甚至直接引發(fā)了高層動蕩。6月14日晚間，呷哺呷哺公告稱，于6月11日董事會召開股東特別大會，以罷免趙怡的執(zhí)行董事職務(wù)。此前趙怡被罷免CEO職務(wù)時，呷哺呷哺直言：“若干子品牌表現(xiàn)未達(dá)到董事會的預(yù)期。”

“同室操戈”，翻臺率急速下降

火鍋生意的賽道正變得異常擁擠。據(jù)企查查數(shù)據(jù)，目前在業(yè)存續(xù)的火鍋相關(guān)企業(yè)共計42.43萬家。而行業(yè)的集中度卻并不高，前五家企業(yè)所占的市場份額不足10%。尤其近年來，火鍋成為了明星副業(yè)的熱門賽道：陳赫開了賢和莊火鍋，鄭凱開了“火鳳祥”品牌火鍋……在流量運營和資本運作上，這些品牌甚至與老牌火鍋企業(yè)不相上下。以賢和莊為例，在過去一年多的時間里已經(jīng)開出700多家門店。

記者注意到，內(nèi)部擠壓導(dǎo)致的“同室操戈”也在拖累火鍋企業(yè)的發(fā)展腳步。公開資料顯示，2020年海底撈平均翻臺率為3.5次/天，而2016年-2019年，其翻臺率分別為4.5次/天、5.0次/天、5.0次/天以及4.8次/天。據(jù)國信證券測算，3次/天的翻臺率是海底撈單店的盈虧平衡線，跌破該數(shù)值，意味著海底撈單店處在微利或虧損狀態(tài)。此外，呷哺呷哺的翻臺率也明顯下滑，從2018年的2.8次/天降到2020年的2.3次/天。

今年5月底，海底撈曾在一次機構(gòu)調(diào)研中透露，公司恢復(fù)程度落后于同行，主要的原因是整體開店速度過快。2020年新開門店500余家，自2019年起至今新開門店已有1000余家，65%以上的店長及員工均為新員工。而不少投資者注意到經(jīng)常在同一個商場里出現(xiàn)呷哺呷哺和旗下另一火鍋品牌湊湊的身影，雖然公司認(rèn)為這兩個品牌有明顯的區(qū)隔，但仍不可避免出現(xiàn)競爭分流的情況。

估值回歸，擴張后遺癥無解

一直以來，火鍋產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)公司因所處賽道的優(yōu)勢，享受高估值。一旦預(yù)期被打破，便是痛苦的估值回歸過程。

海底撈內(nèi)部人士透露，未來受疫情影響疊加門店數(shù)量的不斷提升，預(yù)計翻臺率將較難恢復(fù)至2019年4.8次/天的水平，至2021年年底的翻臺率目標(biāo)為超4.0次/天。公司直言，2021年開店目標(biāo)不會過于激進，會更為追求門店質(zhì)量。不過，呷哺呷哺方面仍將致力于開店擴張。兩個火鍋品牌將在一二線城市尋找高端合作伙伴，加深開店密度，同時下沉到三線城市。在業(yè)內(nèi)人士看來，擴張帶來的單店營收下降、翻臺率下降等問題，“只會遲到，不會不到”。(記者　江芬芬)